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日記

シニフィアン・シニフィエ志賀シェフの講習会

2014年10月08日

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DCIM0367昨日、今日の2日間は
シニフィアン・シニフィエ
志賀シェフの講習会へ
行ってまいりました!

志賀シェフといえば、
その独創的なパン作りが
高加水パンブームの火付け役となった
パン業界で知らない人はいない
大変有名な方でいらっしゃいます。

今回、その最先端のパン作りを間近でみる
またとない貴重な機会を得まして
名古屋まで足を運んできました。

DCIM0364志賀シェフの作るパンは
ほぼすべてが高加水で
灰分の多い粉を使用するため、
生地は本当にトロトロで柔らかいです。

柔らかすぎる生地は
その時々の温度や、
ちょっとした条件の違いによっては
それこそ成形不可なほど
ゆるんでだれてしまいます。

ミキシングの具合や、
発酵温度、
酵素活性による生地の違い、
など

大変難易度の高い講習内容でしたが
分かるところだけは
しっかり吸収できるよう
私なりに努力してきました。汗

DCIM03952日間でつくったパンは
8種類。

今回は、業務用ではありますが
ガスオーブンを使ってのレッスンでしたので
家庭でのパン作りとリンクする部分もあり、
そういった部分もとても勉強になりました。

DCIM0380焼きあがったパンは
それぞれに
歯切れや、弾力がまったく違っていて
試食では驚きの連続でした!

気泡の出し方、
食感、など
それぞれの個性を創造するために
レシピが細かく構築されているんですね。

はじめて見る珍しい素材も
たくさんあった
本当に貴重な体験でした。

ありがとうございました!

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