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日記

ワンデイのタルトフランベ と フランスパンの生地温

2016年05月17日

1-018先週のワンデイでご紹介しました
タルトフランベ!

シンプルな配合で、
見た目もいたって素朴、
それがまた
このパンの魅力でもあります。

焼きたてのアツアツを
いただくのが美味しいの~

これからご参加の皆さま
楽しみにお越しくださいませ!

1-004フランスパン焼きました。

レーズンエキスをリンゴジュースで
すっきり風味に培養し
ごく微量のイーストを加えてます。
粉はラ・リュンヌのタイプ55
吸水70%の安心配合。笑

こね上げ後
1時間おきにパンチを3回、
その後28℃で発酵させ
2倍弱のボリュームで冷蔵庫へ入れ
その後オーバーナイトです。

翌日、冷たい生地のままパンチ入れ、
分割、ベンチ、成形、と
生地温は23℃以下を
キープするのがポイントです。

1-009成形後も
室温におき、
オーブン予熱あがれば即焼きます。

生地温を低くキープできると
穴ぼこクラムになりまっせー。

ただ、穴ぼこクラムになれば
いいってものではありません。
あくまでも、
穴ぼこクラムを作りたければ、の話しで。

生地温を高く生地作りを
すすめればキメの細かい
ふんわりクラムのフランスパンが作れます。

この前、フランスパンの質問を
いただいたので
ご参考までに~

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