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日記

マエストロに学ぶ本場のイタリアパン

2016年06月28日

IMG_1814先週になりますが
イタリアのパンの巨匠
ピエルジョルジョ・ジョリッリ氏による
製パン講習会に参加してきました!

お名前、長いので汗
マエストロ(巨匠)と書かせていただきます。

マエストロは大統領から
勲章を授与されたこともある
大変高名な方で、
受講生もプロの職人さんばかり。

ハードルが高いのは
重々承知していますが
こんな機会そうそうないですからね、
場違いでもええんですよ。
大事なのはパン愛ね!

IMG_1813この日は
生イーストを元に作る
「ビガ種」と、
野生酵母を元に作る
「リエビトマードレ」を
学びました。

写真は発酵後の
リエビトマードレ。

少し酸味があり、
固い種です。

IMG_1811マエストロのパン作りは
工程が本当に複雑で多く、
この講習会のために
3日前から大阪に入られ、
種の準備をしてくださったのだそう。

モニターに映っているのは
トスカーナの無塩パン。

イタリアの無塩パンって、
謎だらけのシロモノですが、
実は昔の塩に対する課税によって
やむにやまれず作られたものなんだそうです。

IMG_1810基本のフォカッチャに

IMG_1809衝撃のチャバッタ!

絹のような柔らかいクラム、
薄く香ばしいクラスト!

今、日本で流行っている
チャバタとは全くの別物です。

このチャバッタが海を渡り、
日本の小麦で、
日本人の好みの食感に
変化していったのだな、と
ルーツと現在を感じ。

IMG_18081本1本手作業でのばした
グリッシーニ。

きつくのばすと
食感が悪くなるからと、
こちらもマエストロの細かな
注意がはらわれます。

IMG_1820長い1日でしたが
マエストロの温かいパン愛と、
機械や便利さに頼らない、
パン作りの原点に立ち返るような
素晴らしい講習会でした。

IMG_1828分けていただいた
リエビトマードレで
パネトーネ作り。

腰折れするほど
柔らかい配合なので
焼きあがりは串にさして
ひっくり返して
乾燥させます。

生地段階では
酸味がかなりありましたが
焼きあがったパネトーネは
しっとりしていて
とても美味しかったです!

ルーツを知ることは
とても大切。
先ずはレシピをしっかり
読み解きたいと思います。

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