お勉強
今月のお勉強会にて
生イーストで
塩生地にパンのお勉強 ルヴァンでカンパ
2010年10月07日
今日は毎月恒例のパンのお勉強会
今回の目玉アイテムはこちら
ルバン・リキッドのカンパ
香りがいいの。。！
温度管理の難しいルヴァンは
ちょっと敬遠しがちでしたけど
これを見せられると
やっぱり避けてはいられないね～～～
ちょうどいい季節だし
この秋のお題はルヴァンか。
α化食パン
2010年09月22日
α化食パン
（生イーストで作っています）
小麦粉を前処理でα化させると
食感だけでなく、
焼き色や
かま伸び
焼減率 にも変化が出ます。
でんぷんの不思議、ですね。
素材の勉強はすごく大事。
マカロン・ダミアン
2010年09月07日
先週、シェフのお菓子レッスンへ行ってきました。
これはお題のひとつ
アーモンドプードルに砂糖、卵白にアプリコットの風味をきかせた
マカロン･ダミアン
フランスのアミアンという村で作られる
とっても素朴な郷土菓子です。
これね、配合も作り方もほんとに簡単。
でも、とてもびっくりしたのが
焼成の見極めで
外は香ばしく焼きますが
中は超レア～
ふにゃふにゃなんですよ。
え？これでいいの？って感じ
でもそれがおいしさの秘密ということは
食べてすぐ納得。
この焼き具合は本をみたりしただけでは
絶対にわからないよねーと
感心しきりでした。
シェフにならってこそ習得できるお菓子作り、またまたすごいお勉強になりました。
ポテトパン
2010年08月25日
マッシュしたじゃがいもを包んで
ポテトパン
焼きあがったら
バターをのせて
とろ～っと溶かして
じゃがばた仕上げに。
こういうファットバージョンは
ほんと食欲そそります。
ウマシ
ポン・ジ・ケイジョ
2010年08月11日
ポン・ジ・ケイジョ
本場ブラジルでは
マンジョッカの粉を使って
その家庭ごとのレシピがあるんだそうです。
軽くこねたら
すぐに分割して焼成。
発酵媒体は何も使用しないので
ほんと手軽に作れちゃうんですね。
お恥ずかしながらわたくしはじめて
作りました。
発酵させない、これもパン。
さっぱり甘口のレモントルテ
2010年08月09日
少し前ですが
シェフのお菓子レッスンへ行ってまいりました。
素朴な焼きっぱなしのお菓子を
こよなく愛するシェフの作るお菓子は
とにかくシンプルで
でも味わい深くて本当においしい。。
このレモントルテも
一見簡単なようで
生地の混ぜ具合などは
かなり気を使います。
今週はパン教室もお休みだし
復習してみよう。
パンの勉強会 モソモソの食感でお願いします
2010年08月05日
今日は毎月恒例のパンの勉強会へ。
こちらでは
当日の課題は前月にみんなで話し合って
先生にリクエストしておくシステムになっているんです。
今回は僭越ながら
小笹リクエストしてみました。
イタリアンレストランで
食前酒とともに供される
分厚いフォカッチャ。
モソモソっとした
ひきのない食感が
いつも気になっておりました。
今日は新開発されたばかりの粉を使っての
モソモソ感の表現。
そうそう、この感じ！
先生、ありがとうございます！
乳酸菌米粉カンパ
2010年07月28日
パンの講習会へ行ってきました。
乳酸菌米粉 というものを
少し配合に加えたカンパ。
うるち米に乳酸菌を添加し、
それを粉末にしたものなんですって。
家庭製パンではあまり
使わない材料ですよね。
この粉が入ると
しっとり感、香り、風味などが向上するのだそう。
クラストもちょっと
おせんべいのような香ばしさ。
うんうん、おいしいな～。
酒種あんぱん