自家製酵母について
ブラウニーでは、干しブドウから採取した自家製の天然酵母を使っています。
干しブドウから採取した自家製酵母から作ったパン種。気泡がびっしり入っているのが酵母が活発な証拠。この時がパンを作るタイミングです。
“天然酵母は生き物 ”
酵母菌は寒い冬にはゆっくりと、暑い夏は大急ぎで活動します。
大急ぎ、といってもイーストのパンに比べたら ゆっくりとしたスピード。
私たちはそれを気長に待ちながらのんびりとパンを作っています。
教室で使用するのは採取したての新鮮で元気な酵母菌。
もちろん、この酵母菌はおうちで培養することも可能です。
天然酵母のパン作りは、無理な力でこねたり、
温度管理の必要はありません。
やさしく、パン生地と接していきます。
“ゆったりとやさしい気持ち” になれるパン作りをすることで
日頃の忙しい時間を しばし忘れてのんびりしませんか。
酵母ひとくちメモ
イーストと天然酵母の違い
パンが膨らむために必要な「酵母」は私たちが生活しているあらゆるところに存在しています。
たとえば、フルーツや野菜の表皮に付着していたり。
この酵母を集めて培養をかけたものが「自家製酵母」。
ここにはパンを膨らませる酵母だけでなく、
その逆の働きをしてしまうもの、
たとえば物を腐敗させてしまう雑菌なども混ざっており、
管理には少しばかり気を使います。
この中からパンを膨らませる菌だけを人工的に集め
培養をかけたものがいわゆる「イースト」です。
イーストが優等生の集まりだとしたら
自家製酵母はいろんな個性のある子供たちが
わーっと集まったようなもの。
だからこそ手間ひまをかけて育ててあげることが大切で、
育てる人によってさまざまな味わいが生まれるのです。
天然酵母の育て方
自家製酵母のパン作りには、酵母の採取と培養の二つの作業が必要です。
酵母が上手に採取できてもそのあとの培養が
きちんとできていないと美味しいパンにはなりません。
酵母にはできれば毎日、小麦粉と水を与えてください。
これが酵母のごはんです。
小麦粉のタンパク質を分解しながら
酵母はよりおいしく熟成をすすめます。