先月、兵庫県たつの市の末廣醤油さんと、井戸糀さんへ、発酵の勉強に伺ってきました。どちらも昔ながらの製法を現在に受け継いでおられ、微生物の息づかいが聞こえてきそうな作業場に運良くも入れていただくことができました。

これは、醤油の搾りの工程。一番上にのっている茶色い板のようなものが醤油の搾り粕です。食べてみますと醤油のうま味と、じんわりと豆の味が広がります。ヒヨリブロートの久美シェフが以前これをパンに練りこんでおられたことを思い出しました。少しいただいてきましたので早速試してみたいと思います。
案内くださいました木村室長は「醤油作りは、何億年も前から生き抜いてきた微生物の力をちょっと借りてるだけ。人間がこれをコントロール出来るなんて思うのは間違いなんだよ」と諭してくださいました。はっとしたひと言でした。日々、やれ酵素が、、乳酸菌が、、なんて分かったようなことを言っていますが全ては自然の摂理の中でのできごとなんですよね。今いちど肝に命じなければと実感いたしました。

こちらは井戸糀さんにて。麹室から出てきたばかりの出来たての麹です。麹室の中は、麹が発する熱で暑いくらいになり、そこでコウジカビ菌が米にキレイにつくのだそうです。これも自然の恵みですね。。

今回、このツアーに同行くださいましたのは、栃木県ショウパンアルティザンベイクハウスの平山翔シェフ、そして７月の七夕講習会にも参加くださいました名古屋涼太郎の渡邉涼太郎シェフ、そして杜氏の本間氏。企画くださったのはオーガナイザーの木村さん。いつもためになる企画を感謝です。ここでの学びがこれからのパン作りに反映できますよう、また真摯な気持ちでパン作りに取り組んでまいります。

来年になりますが、パリゴの安倍シェフによる座学講習会の第二弾を企画中です。次回は本間氏にもご参加いただけることになりましたので、酵素や発酵、日頃の疑問点をびしびしぶつけていたけるまたとない機会になりそうです。そして、七夕講習会も第二弾を企画中です。次回は、開業クラスの方以外の皆さまにもご参加いただけるよう、準備をすすめていますので皆さま、お楽しみにしていてくださいませ！